IMG-LOGO

ΑΡΘΡΑ

BLOG

ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΕΝΑ ΠΙΚΡΟ - ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΑΣ.

Απρίλιος 29, 2020 Ανάρτηση από Anopaea Organic Estate

Είναι σίγουρο, ότι δεν θα βρούμε ποτέ ένα εστιατόριο να έχει στην κάβα του μόνο ένα είδος κρασιού. Είναι σίγουρο επίσης, ότι δεν θα βρούμε ποτέ μία κυρία ή έναν κύριο που μαγειρεύει να έχουν στο σπίτι τους μόνο ένα είδος κρασιού. `Ετσι θα έπρεπε να είναι και με το ελαιόλαδο. `Οπως διαφορετικά είδη κρασιού λειτουργούν ως διαφορετικά γαστρονομικά εργαλεία της κουζίνας, του πιάτου και του τραπεζιού μας, έτσι θα έπρεπε να είναι και με το ελαιόλαδο. Και αυτό γιατί δεν υπάρχει μόνο ένα ελαιόλαδο. Όπως υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες αμπέλου που δίνουν μονοποικιλιακούς οίνους με διαφορετικά μεταξύ τους χαρακτηριστικά έτσι, υπάρχουν και διαφορετικές ποικιλίες ελαιόδεντρων που δίνουν μονοποικιλιακά ελαιόλαδα με διαφορετικά μεταξύ τους χαρακτηριστικά. Και όπως ένα κρασί ταιριάζει καλύτερα με ένα πιάτο από ότι ένα άλλο, έτσι και ένα ελαιόλαδο μπορεί να ταιριάζει καλύτερα από ότι ένα άλλο διαφορετικής ποικιλίας ή διαφορετικών χαρακτηριστικών.

Σε προηγούμενο άρθρο μας (2020-04-25, https://www.anopaea.gr/el/article/how-to-use-a-mild-sweet-olive-oil-for-our-dishes) μιλήσαμε για το πως χρησιμοποιούμε ένα ήπιο – γλυκό ελαιόλαδο στην κουζίνα μας. Στο παρόν, θα μιλήσουμε για το πως χρησιμοποιούμε ένα πικρό (ενίοτε και στυφό ταυτόχρονα) - πικάντικο ελαιόλαδο στην κουζίνα μας. Εδώ πρέπει να αναφερθεί ότι, τα πικάντικα στοιχεία του ελαιόλαδου γίνονται αντιληπτά σαν “κάψιμο” κυρίως στον οπισθοφάρυγγα.

Η χρήση του ελαιόλαδου στην κουζίνα μας έχει κάποιους κανόνες, όπως και η χρήση του κρασιού στο τραπέζι μας. Όμως, έχουμε πάντα στο μυαλό μας ότι, επειδή η μαγειρική πρέπει να χαρακτηρίζεται από φαντασία και πειραματισμό: α) οι κανόνες έχουν τις εξαιρέσεις τους, β) υπάρχουν για να ανατρέπονται γ) είναι πολλές φορές πολύ ενδιαφέρον το αποτέλεσμα της ανατροπής και μπορεί να ανοίξει καινούργιους γευστικούς δρόμους και τέλος δ) η γεύση είναι από τα πλέον υποκειμενικά ζητήματα…!!!

`Οπου στην κουβέντα μας αναφερόμαστε σε ελαιόλαδο, αναφερόμαστε πάντα σε φρέσκο ελαιόλαδο, μιας καλής ελαιοποίησης που αφήνει να αναδειχθούν τα πικρά και τα πικάντικα στοιχεία του, τα οποία είναι αποτέλεσμα του γενετικού υλικού της ποικιλίας του και των φυσικών, αντιοξειδωτικών ουσιών που το ελαιόλαδο αυτό περιέχει. `Οσο πιο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο και όσο πιο καλή είναι η ελαιοποίηση, τόσο πιο έντονα είναι τα πικρά και πικάντικα στοιχεία του, εφόσον βέβαια το γενετικό υλικό της ποικιλίας του ελαιόδεντρου οδηγεί σε τέτοια χαρακτηριστικά. Εννοείται επίσης ότι, σε όλη την κουβέντα μας, όταν μιλάμε για ελαιόλαδο μιλάμε πάντα για εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και κατά προτίμηση βιολογικό.

Υπάρχουν πολλές ελληνικές ποικιλίες ελαιόδεντρων που μπορούν να δώσουν πικρά και πικάντικα ελαιόλαδα. Τέτοιες (απλά ενδεικτικά και σε καμία περίπτωση εξαντλητικά) είναι η “ΚΟΡΩΝΕΙΚΗ”, η “ΑΘΗΝΟΕΛΙΑ”, η “ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ”, η “NEMOYTIANA” και πάει λέγοντας…..

Για το πικρό και πικάντικο ελαιόλαδο λοιπόν ….Σαν πρώτος γενικός κανόνας: Σε παιδιά και ενήλικες που δεν έχουν προηγούμενη εμπειρία ή κουλτούρα στη χρήση ελαιόλαδου, ξεκινούμε την χρήση του αφού προηγουμένως τα άτομα αυτά έχουν “βαπτιστεί” στη χρήση του ελαιόλαδου με ένα ήπιο και γλυκό ελαιόλαδο. Και στη συνέχεια “τρώγοντας ανοίγει και εκπαιδεύεται η όρεξη…” με “δυσκολότερες” πικρές και πικάντικες γεύσεις. Εννοείται πως, σε καμία περίπτωση δεν αφήνουμε ένα πικρό – πικάντικο ελαιόλαδο εκτεθειμένο στον αέρα να “γλυκάνει” (όπως συνιστούν κάποιοι ελαιοπαραγωγοί) γιατί τότε, το έχουμε άμεσα καταστρέψει και έχουμε ελαχιστοποιήσει -αν όχι εξαφανίσει- τις ευεργετικές του ουσίες.

Δεύτερος γενικός κανόνας: Ένα πικρό – πικάντικο ελαιόλαδο προστίθεται σε πιάτα με γευστική απλότητα ή και ουδετερότητα, θέλοντας να προσθέσουμε στη βασική μας σύνθεση πικάντικα στοιχεία και “ντόπια” πολυπλοκότητα από τις γεύσεις και τα αρώματα του ελαιόλαδου, αντί να χρησιμοποιήσουμε “εξωτικά, αποικιακά” αρτύματα. Εννοείται ότι, προστίθεται και αν θέλουμε να αυξήσουμε τα ήδη υπάρχοντα πικάντικα στοιχεία ενός πιάτου, προσέχοντας βέβαια να μην καταλήξουμε σε γευστική ανισορροπία.

Τρίτος γενικός κανόνας: Ένα πικρό – πικάντικο ελαιόλαδο προστίθεται σε πιάτα που οι γεύσεις και τα αρώματα της κεντρικής σύνθεσης δεν “δυναστεύονται” από την “δύναμη” του πικρού και πικάντικου ελαιόλαδου αλλά αντίθετα αναδεικνύονται περισσότερο, “απογειώνονται” και παρουσιάζονται ως ένα “δεμένο” σύνολο.

Τέταρτος γενικός κανόνας: Στη ζαχαροπλαστική, όταν χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο αντί βουτύρου (είτε για λόγους υγιεινής διατροφής είτε για λόγους νηστείας είτε για λόγους δυσανεξιών πχ λακτόζης είτε για λόγους διατροφικών απόψεων αποφυγής ζωικών προϊόντων είτε τέλος επειδή πολύ απλά η συνταγή το απαιτεί) το πικρό - πικάντικο ελαιόλαδο θα δυναστεύσει σχετικά το τελικό αποτέλεσμα. Οπότε το χρησιμοποιούμε πειραματιζόμενοι (από κάτι τέτοια πειράματα γεννιούνται γευστικές πανδαισίες), όπου θέλουμε να μετριάσουμε το “γλυκό” αποτέλεσμα της παρασκευής μας ή να αυξήσουμε το “πικρό” της, αλλά και όπου θέλουμε να της δώσουμε “γλυκάλμυρα” χαρακτηριστικά.

Μερικά παραδείγματα λοιπόν για τη χρήση ενός πικρού - πικάντικου ελαιόλαδου στην κουζίνα μας, τα οποία αναφέρονται απλά ενδεικτικά και σε καμία περίπτωση εξαντλητικά:

Σε ωμά ή μαγειρεμένα (βραστά ή ψητά) λαχανικά με ήπια – γλυκιά γεύση (κολοκύθι, βλήτα, αμπελοφάσουλα, μπρόκολο, λάχανο, κουνουπίδι, πατάτα και από τα άγρια σε βρούβες, λαψάνες, οβριές και σπαράγγια) αλλά και στα μανιτάρια, θα προσθέσει γεύσεις και αρώματα, ενώ θα “ανεβάσει” σε ψηλότερη αλλά και ομολογουμένως ”δυσκολότερη” για κάποιους “πίστα” την φρέσκια, εποχική “χωριάτικη” σαλάτα.

Σε χρήση με μαλακή, φρέσκια φέτα αλλά και κρεμώδη αιγοπρόβεια τυριά όπως το κατίκι Δομοκού, το τσαλαφούτι, το σταμνοτύρι ή όπως αλλιώς λέγονται αυτά τα τυριά ανάλογα με τον τόπο προέλευσής τους, θα αφαιρέσει την ενίοτε υπάρχουσα υπόξινη γεύση προσθέτοντας πιπεράτα χαρακτηριστικά. Είναι απαραίτητο επίσης συστατικό για μια χειροποίητη, πικάντικη τυροσαλάτα αλλά και για να αυξήσει τα πικάντικα στοιχεία οποιουδήποτε άλλου αλείμματος.

Σε οποιαδήποτε σούπα (βελουτέ ή μη) και ζωμό θα διακοσμήσει αλλά και θα απογειώσει τη σύνθεση, προστιθέμενο ωμό, αντί για φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή μαζί με αυτό. Εννοείται ότι, δεν νοούνται όσπρια (φακές, ρεβίθια, φασόλια) χωρίς ωμό, πικρό – πικάντικο ελαιόλαδο στο πιάτο.

Με φρέσκα, χειροποίητα ζυμαρικά αλλά και ριζότο και οποιοδήποτε “σουφλέ” θα κάνει τη διαφορά συνδυαζόμενο και με οποιοδήποτε άλλο άρτυμα. Ενώ, παραδοσιακές πίτες (τυρόπιτες και χορτόπιτες) θα βοηθηθούν επιπλέον, ως προς τα πικάντικα χαρακτηριστικά τους.

Σε μαριναρισμένα ψάρια και θαλασσινά (γαύρο, σαρδέλα, χταπόδι) μπορεί να αποτελέσει αναπόσπαστο στοιχείο της μαρινάτας αλλά και την ελληνική, καινοτόμα πρόταση στο sushi αντί της χρήσης του wasabi!!!

Σε ψητά κρέατα, αναδεικνύει τη δυνατή σαρκώδη γεύση με ή χωρίς οποιοδήποτε άλλο άρτυμα. Μπροστά του ωχριούν οποιεσδήποτε τυποποιημένες και ενίοτε ανθυγιεινές σάλτσες “Barbeque”, στις οποίες αφήνει απλά την ιδιότητα της “μιας sauce να γλιστράει…”!!!

Τέλος, στη ζαχαροπλαστική, το πικρό και πικάντικο ελαιόλαδο θα το επιλέξουμε (πειραματιζόμενοι) για ένα κέικ ελαιόλαδου, έναν νηστίσιμο χαλβά Φαρσάλων, ένα σιμιγδαλένιο χαλβά, για κουλουράκια και μπισκότα, για να αυξήσουμε το “πικρό” εντύπωμα του κακάο και της μαύρης σοκολάτας σε σουφλέ και κέικ σοκολάτας, αλλά και για την δεύτερη (!!!) επαφή μας με ένα παγωτό ελαιόλαδου!!!

Βεβαίως, όπως ήδη ειπώθηκε, δεν είναι εύκολη η κατανάλωση ενός πολύ πικρού – πικάντικου ελαιόλαδου από όλους. Ανάμεσα λοιπόν σε ένα ήπιο – γλυκό ελαιόλαδο και σε ένα πολύ πικρό – πικάντικο, θα ήταν επιθυμητό να υπάρχει ένα ενδιάμεσο ελαιόλαδο. Με πικρά και πικάντικα στοιχεία περισσότερα από το ήπιο - γλυκό ελαιόλαδο αλλά λιγότερα από το πολύ πικρό - πικάντικο. Εδώ έρχονται να δώσουν τη λύση τα “μίγματα” (blends) ελαιόλαδου, όπου ένα ήπιο – γλυκό ελαιόλαδο αναμιγνύεται με ένα πικρό – πικάντικο ελαιόλαδο, σε άλλοτε άλλο ποσοστό, ώστε το τελικό προϊόν να είναι γευστικά ανεκτό σε ότι αφορά στα πικρά και πικάντικά χαρακτηριστικά του.

Ένα τέτοιο “ενδιάμεσο” μίγμα είναι το βιολογικό, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδό μας “ΑΝΟΠΑΙΑ ΓΗ – TERRA ANOPAEA”, βραβευμένο για την ποιότητα και τη γεύση του. `Εχει προκύψει από την ταυτόχρονη ελαιοποίηση ελαιόκαρπου ποικιλίας “ΜΑΝΑΚΙ” (που δίνει ήπιο – γλυκό ελαιόλαδο) με ελαιόκαρπο ποικιλίας “ΚΟΡΩΝΕΙΚΗ” (που δίνει πικρό – πικάντικο ελαιόλαδο), σε ποσοστό 70/30 αντίστοιχα. Το χρώμα του είναι απαλό πράσινο. Έντονα φρουτώδες και αρωματικό. Το άρωμα από φρέσκιες ελιές συνδυάζεται με βοτανικές νότες, δροσιά φρεσκοκομμένου χόρτου, πράσινων καρπών (τομάτας, μήλου, αγκινάρας) και γευστικές νότες αποξηραμένων φρούτων και λουλουδιών εσπεριδοειδών. Ανεκτά πικάντικο και διακριτικά πικρό, με συμπαγή υφή και ισορροπημένη επίγευση.

Συγγραφέας άρθρου: Καβαλιεράτος Χρήστος - Σταύρος, Ιατρός - Ελαιοπαραγωγός Βιολογικού Ελαιόλαδου - Πιστοποιημένος Δοκιμαστής Ελαιόλαδου.

Το άρθρο υπόκειται στη νομοθεσία περί πνευματικής ιδιοκτησίας και πνευματικών δικαιωμάτων. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το άρθρο ή τμήμα αυτού, αναφέροντας όμως το Βιολογικό Αγρόκτημα Ανοπαία και τον Χρήστο Καβαλιεράτο ως τους συγγραφείς του άρθρου και ενημερώνοντας τους στο email anopaea@hotmail.com

Μεινετε ενημερωμενοι

Λάβετε με email τα τελευταία νέα μας και προσφορές.