ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΕΝΑ ΗΠΙΟ - ΓΛΥΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΑΣ.
Γνωρίζουμε όλοι ότι, όπως υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες αμπέλου που δίνουν μονοποικιλιακούς οίνους με διαφορετικά μεταξύ τους χαρακτηριστικά, έτσι υπάρχουν και διαφορετικές ποικιλίες ελαιόδεντρων που δίνουν μονοποικιλιακά ελαιόλαδα με διαφορετικά μεταξύ τους χαρακτηριστικά. Και όπως ένα κρασί ταιριάζει καλύτερα με ένα πιάτο από ότι ένα άλλο, έτσι και ένα ελαιόλαδο μπορεί να ταιριάζει καλύτερα από ότι ένα άλλο ελαιόλαδο διαφορετικής ποικιλίας.
Όταν μιλάμε για ένα ήπιο και γλυκό ελαιόλαδο μιας καλής ελαιοποίησης, μιλάμε για ένα ελαιόλαδο που θα έχει ελάχιστα ή καθόλου πικρά στοιχεία στη γεύση και αυτό λόγω του γενετικού υλικού της ποικιλίας. Μπορεί να υπάρχουν σε μικρό βαθμό πικάντικα στοιχεία, τα οποία γίνονται αντιληπτά σαν “κάψιμο” κυρίως στον οπισθοφάρυγγα και τα οποία είναι περισσότερα όσο πιο φρέσκο είναι ένα τέτοιο ελαιόλαδο. Μία από τις ελάχιστες ελληνικές ποικιλίες που δίνουν γλυκά ελαιόλαδα είναι το “MANAKI”.
Η χρήση του ελαιόλαδου στην κουζίνα μας έχει κάποιους κανόνες, όπως και η χρήση του κρασιού στο τραπέζι μας. Στη χρήση του ήπιου-γλυκού ελαιόλαδου στην κουζίνα μας (κυρίως ως ωμό) θα αναφερθούμε παρακάτω. Όμως, έχουμε πάντα στο μυαλό μας ότι, επειδή η μαγειρική πρέπει να χαρακτηρίζεται από φαντασία και πειραματισμό: α) οι κανόνες έχουν τις εξαιρέσεις τους, β) υπάρχουν για να ανατρέπονται γ) είναι πολλές φορές πολύ ενδιαφέρον το αποτέλεσμα της ανατροπής και μπορεί να ανοίξει καινούργιους γευστικούς δρόμους και τέλος δ) “περί ορέξεως κολοκυθόπιτα”…!!!
Σαν πρώτος γενικός κανόνας: ένα ήπιο-γλυκό ελαιόλαδο προστίθεται σε πιάτα στα οποία θέλουμε να αναδειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα της κεντρικής μας θεματολογίας και το πιάτο να μην υποταχθεί στη γεύση και τα αρώματα του ελαιόλαδου αλλά αντίθετα να “δεθεί” από αυτό. Δεύτερος γενικός κανόνας: ένα ήπιο-γλυκό ελαιόλαδο προστίθεται σε πιάτα στα οποία η κεντρική θεματολογία μας έχει ήδη από μόνη της έντονη γεύση ή αρκετά πικρά-πικάντικα στοιχεία. Σε αυτή την περίπτωση, η προσθήκη ενός πικρού ή αρκετά πικάντικου ελαιόλαδου πιθανά θα είχε σαν αποτέλεσμα μια γευστική ανισορροπία. Τρίτος γενικός κανόνας: με το ήπιο και γλυκό ελαιόλαδο ξεκινούμε την “εισαγωγή” στη χρήση του ελαιόλαδου στα μωρά και στους ενήλικες που δεν έχουν προηγούμενη κουλτούρα στη χρήση ελαιόλαδου. Και μετά σιγά-σιγά επιχειρούμε να τους εισάγουμε σε “δυσκολότερες” πικρές και πικάντικες γεύσεις. Τέταρτος γενικός κανόνας: Στη ζαχαροπλαστική, όταν χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο αντί βουτύρου (είτε για λόγους υγιεινής διατροφής, είτε για λόγους νηστείας, είτε για λόγους δυσανεξιών πχ λακτόζης, είτε για λόγους διατροφικών απόψεων αποφυγής ζωικών προϊόντων, είτε τέλος επειδή πολύ απλά η συνταγή το απαιτεί) ένα ήπιο και γλυκό ελαιόλαδο θα δώσει καλύτερα γευστικά αποτελέσματα καθώς δεν θα δυναστεύσει το τελικό αποτέλεσμα, οπότε ξαναγυρνάμε στον πρώτο γενικό κανόνα…
Μερικά παραδείγματα λοιπόν για τη χρήση ενός ήπιου-γλυκού ελαιόλαδου στην κουζίνα μας, τα οποία αναφέρονται απλά ενδεικτικά και σε καμία περίπτωση εξαντλητικά. Σε φρέσκες σαλάτες με εποχικές τομάτες και τοματίνια αφήνει να αναδειχθούν τα χαρακτηριστικά αρώματα ενώ ταυτόχρονα “δένει” τη σαλάτα. Σε φρέσκα ή μαγειρεμένα πράσινα λαχανικά με έντονη έως και πικρή γεύση όπως η ρόκα, τα βραστά άγρια χόρτα και το σταμναγκάθι ισορροπεί το τελικό αποτέλεσμα. Σε χρήση με πικάντικη φέτα και ρίγανη αφήνει να αναδειχθούν τα πιπεράτα στοιχεία της φέτας. Σε πολύ πικάντικα αλείμματα και σάλτσες λειτουργεί σαν ρυθμιστής στο τελικό αποτέλεσμα της “αψάδας”. Σε θαλασσινά και ψάρια αφήνει να αναδειχθούν οι θαλασσινά σαρκώδεις γεύσεις τους.
Στη ζαχαροπλαστική τώρα, το ήπιο και γλυκό ελαιόλαδο θα το επιλέξουμε (αρχικά) για ένα κέικ ελαιόλαδου, έναν νηστίσιμο χαλβά Φαρσάλων, ένα σιμιγδαλένιο χαλβά, για κουλουράκια και μπισκότα, για “πικρές” συνθέσεις με κακάο και μαύρη σοκολάτα ώστε να μην χρειαστεί να προστεθεί επιπλέον γλυκαντικό, αλλά και για την πρώτη επαφή μας με ένα παγωτό ελαιόλαδου!!!
Εννοείται, ότι σε όλη την παραπάνω κουβέντα μας, όταν μιλάμε για ελαιόλαδο μιλάμε πάντα για εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και κατά προτίμηση βιολογικό.
Τέλος, σε ότι αφορά στο μονοποικιλιακό ελαιόλαδο από ελιές ποικιλίας “MANAKI”, που όπως προαναφέραμε είναι από τις λίγες ελληνικές ποικιλίες που δίνουν γλυκά ελαιόλαδα, το χρώμα του είναι χρυσοπράσινο. Πρόκειται για ένα ελαιόλαδο από τα πλέον φρουτώδη και αρωματικά. Το άρωμα από φρέσκιες ελιές συνδυάζεται με βοτανικές νότες, δροσιά φρεσκοκομμένου χόρτου, πράσινης τομάτας και λουλουδιών εσπεριδοειδών. `Ενα ήπιο-γλυκό, βιολογικό, εξαιρετικά παρθένο, μονοποικιλιακό ελαιόλαδο από ελιές ποικιλίας “MANAKI”, βραβευμένο για την ποιότητα και τη γεύση του, είναι και η ετικέτα μας “ΙΕΡΟ ΔΩΡΟ-SACRUM DONUM”.
Συγγραφέας άρθρου: Καβαλιεράτος Χρήστος - Σταύρος, Ιατρός - Ελαιοπαραγωγός Βιολογικού Ελαιόλαδου - Πιστοποιημένος Δοκιμαστής Ελαιόλαδου.
Το άρθρο υπόκειται στη νομοθεσία περί πνευματικής ιδιοκτησίας και πνευματικών δικαιωμάτων. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το άρθρο ή τμήμα αυτού, αναφέροντας όμως το Βιολογικό Αγρόκτημα Ανοπαία και τον Χρήστο Καβαλιεράτο ως τους συγγραφείς του άρθρου και ενημερώνοντας τους στο email anopaea@hotmail.com